Text: Liv Maren Mæhre Vold / DigiKo
Foto: Liv Maren Mæhre Vold / Tove Martens
RØROS: Die besten Köche Norwegens kommen nach Røros, um neue Aromen zu entdecken. Gleichzeitig werden sie Teil der Jagd nach den Aromen, die die Region Røros als lokale Lebensmittelhauptstadt festigen.
Trondheims Restaurant Fagn, das kürzlich seinen ersten Michelin-Stern erhalten hat, kommt nach Røros um lokale Produzenten zu treffen und die hiesigen Köche zu inspirieren. An diesem „Speed-Dating“ nehmen unter anderem die Produzenten Stensaas (Fleisch), Rørosmeieriet (Milchprodukte), Fjellurt (Gewürze), Vingelen kjøtt (Fleisch), Røros Brauerei (Getränke), Dyrk Mølle (Korn) und Eggen Gårdsysteri (Käse) teil. Die Zusammenarbeit wird von der Gemeinde Røros, Destination Røros und Rørosmat durchgeführt.
Wir haben einen „eigenen“ Bauern in Sunndalsøra und wir reden jeden Tag miteinander. Sie produziert genau das, was wir uns wünschen, und im Januar treffen wir uns immer, um zu sehen was wir brauchen, sagt Chefkoch Jonas Nåvik.
Das Restaurant ist sonntags und montags geschlossen und die Mitarbeiter nutzen ihre Freizeit jetzt, um Røros zu besuchen. Neben ihrer eigenen Hausbäuerin haben sie auch einen Mitarbeiter, der den ganzen Tag über nur wilde Pflanzen und Pilze pflückt.
Lokale Rohstoffe
Wir sind wahrscheinlich die Einzigen in Trondheim, die über ein so breites Spektrum verfügen, und das ist auch das Besondere an uns, sagt Nåvik.
Rund um den Tisch werden Leckereien gereicht, vom Gerstenbrot von Dyrk Mølle bis zu einem ganz neuen Käse von Eggen Gårdsysteri und eingelegtem, leicht geräuchertem Rentier von Stensaas. Einige der Leckerbissen führen unmittelbar zu Bestellungen für das Restaurant in Trondheim, und die Fagn-Köche sind von den lokalen Aromen und Zutaten beeindruckt.
Für Chefkoch Nåvik ist die Denkweise einfach;
Spielplatz
Wir müssen zusammenarbeiten, um uns gemeinsam zu verbessern. Wir hoffen, ein paar Beziehungen aufzubauen und haben jetzt Sachen entdeckt, nach denen wir schon lange gesucht haben. Jetzt verbringen wir einige Zeit damit, die Produzenten zu testen und kennenzulernen, die Bauern zu treffen und zu hören, was sie tun und wie sie es machen. Fagn hat die Freiheit das zu machen was wir wollen – das Restaurant ist unser Spielplatz, sagt er und fordert Eggen Gårdsysteri zu einer möglichen Zusammenarbeit mit einem Spezialkäse auf.
Sous-Chef Bendik hat bereits zwei Käsesorten bestellt, die es sogar noch gar nicht auf dem Markt gibt.
Fingerfood der Zukunft
Lokale Rørosköche haben auch zusammen mit den Besuchern aus Trondheim gekocht, was in einem Abendessen gipfelte, das hoffentlich die Zukunft vom Fingerfood beinhaltet. Lamm-Tacos, mit Schafskohl, Kartoffel-Fladen mit Kalbs-Tartar, Gebirgskartoffeln mit Bärlauch, mit Molke glasiertes Rentierfleisch, in Salz gebackene Beete, Selleriepüree mit einer Sauce aus karamellisierter Sahne, Preiselbeeren und eingelegten Senfkörnern. Das Finale wurde mit einem Vogelbeerenblatt-Parfait mit Moltebeerbrühe und „Schnee“ aus Rørosyoghurt und saurer Sahne erstellt.
Einer der Røros-Köche, der vom Fagn-Team inspiriert wurde, ist Jan Neklapil, Küchenchef bei Kaffestuggu.
Ich genieße die Gelegenheit, drei volle Tage mit den Leuten von Fagn zu verbringen, sowohl zwei Tage in Røros als auch einen Tag mit einem Kurs von Jonas Nåvik in Oslo. Sie sind ein fantastisches Team, was ich so noch nie erlebt habe, sagt Neklapil und glaubt, dass Fagn das Kochen besonders lustig macht. Sie sind informell und haben viel Energie und Spaß bei der Arbeit. Es fühlt sich ein bisschen an wie mit Rockstars zu arbeiten! Darüber hinaus ist es eine besonders große Inspiration, dass sie lokale Produkte aus der Region Røros verwenden – Produkte die wir jeden Tag benutzen, und dass sie es schaffen, diese Produkte in etwas Einfaches und gleichzeitig Gutes umzuwandeln – in etwas was ich noch nie zuvor gesehen habe. Ich hoffe wirklich, dass ich die Gelegenheit bekomme, wieder mit ihnen zu arbeiten, sagt Jan.
Kompetenz
Wir müssen uns in Bezug auf den Status „Hauptstadt der lokalen Nahrungsmittel Norwegens“ ständig selbst herausfordern. Essen ist und sollte immer ein schönes Erlebnis sein. Jetzt hatten wir die Gelegenheit, von Fagn zu lernen und gleichzeitig die Möglichkeiten in der Region vorzustellen, sagt Fremdenverkehrsmanagerin Tove Martens.
Langfristig ist das Ziel die Zusammenarbeit und die Steigerung der lokalen Kompetenz, aus der jeder etwas herausholen kann, während es konkret auch darum geht, eine lokale Fingerfood-Signatur zu definieren.
Wir müssen auf jeden Fall den Hotdog ersetzen, betont Martens, und hofft, während des Trøndersk Food Festivals lokales Fingerfood anbieten zu können.
Wichtig für die Region als Lebensmittelproduzent
Kristin Bendixvold von Rørosmat sagt, es sei großartig für Røros als Teil von Trøndelag, zwei mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurants in der Nachbarschaft zu haben.
Für uns als Lebensmittelregion bedeutet es viel. Die Tatsache, dass Trendsetter und Enthusiasten wie Fagn Zeit damit verbringen, uns zu besuchen um über uns zu lernen, ist großartig. Dies ist eine Möglichkeit, Produkte aus der Region auf die Tische vom Restaurant Fagn zu platzieren. Eine solche Zusammenarbeit mit einem solchen Restaurant ist fabelhaft, und nicht zuletzt ist es ein großes Kompliment für die lokalen Produzenten, dass das was sie herstellen, auch woanders beliebt ist.
