Tekst: Liv Maren Mæhre Vold / DigiKo
Foto: Liv Maren Mæhre Vold / Tove Martens
RØROS: De beste kokkene i Norge tar turen til Røros når nye smaker skal letes fram. Samtidig blir de en del av jakten på smakene som befester Rørosregionen som lokalmathovedstad.
Trondheims-restauranten Fagn, som for litt siden fikk sin første Michelinstjerne, møter både lokale produsenter og gir inspirasjon til kokkestanden, i tillegg til å smake seg rundt i Røros. På menyen står speeddating med blant andre Stensaas, Rørosmeieriet, Fjellurt, Vingelen kjøtt, Røros bryggeri, Dyrk mølle og Eggen gårdsysteri. Samarbeidet er i regi av Røros kommune, Destinasjon Røros og Rørosmat.
Vi har en egen bonde på Sunndalsøra, og vi snakker sammen hver dag. Hun lager det vi vil ha, og i januar møtes vi for å se på hva vi trenger og ønsker oss, forteller sjefskokk Jonas Nåvik.
Restauranten er stengt søndag og mandag, og restaurantstjernene bruker av egen fritid for å besøke Røros. I tillegg til egen husbonde, har de en ansatt som bare plukker ville vekster og sopp.
Lokale råvarer
Vi er nok de eneste i Trondheim med et så stort spekter, og det er også det som gjør oss så spesielle, mener Nåvik.
Rundt bordet smakes og sendes det godbiter, fra brød bakt med byggmel fra Dyrk mølle, til en helt ny ost fra Eggen og gravet og lettrøkt reinsdyr fra Stensaas. Enkelte matvarer medfører umiddelbare bestillinger til stjernerestauranten i Trondheim, og Fagn-kokkene er imponerte over de lokale smakene og råvarene.
For sjefskokk Nåvik er tankegangen enkel;
Lekeplass
Vi må jobbe sammen for å sammen bli bedre. Vi håper å skape noen relasjoner, og har fått med ting vi har vært på utkikk etter lenge. Nå bruker vi litt tid på testing og å bli kjent med produsentene, møte bonden og få høre hva de driver med. Fagn skal ikke være i en bås, restauranten er lekeplassen vår, sier han, og utfordrer Eggen gårdsysteri på et mulig samarbeid om en spesiell ost de enda ikke har fått napp på hos noen.
Souschef Bendik har allerede lagt inn bestilling på to oster som enda ikke er lansert.
Framtidens håndmat
Lokale røroskokker har også fått kokkelere sammen med stjernene fra Ørjaveita, som kulminerte i en middag bestående av forhåpentligvis framtidens håndmat; Lammetaco inspirert av fårikål, potetlefse med kalvetartar, fjellmandel og ramsløk, reinsdyr glasert med myse, saltbakte beter, selleripuré og en saus på karamellisert fløte, tyttebær og syltede sennepsfrø. Punktum finale ble satt med rognebærbladparfait med multebuljong og snø av Rørosyoghurt- og rømme.
En av Røros-kokkene som sitter igjen med stor inspirasjon fra Fagn-teamet, er kjøkkensjef på Kaffestuggu, Jan Neklapil.
Jeg er skikkelig glad for sjansen til å få bruke tid med Fagn-gjengen i tre hele dager, både to dager i Røros og en dag med kurs i Oslo med Jonas Nåvik. De er et fantastisk team som jeg ikke har sett maken til før, fastslår Neklapil, og mener Fagn gjør matlaging ekstra gøy. De er uformelle og har masse energi og moro på jobb. Det føles litt som å jobbe med rockestjerner! I tillegg er det ekstra stor inspirasjon at de bruker lokale produkter fra Rørosregionen, som vi selv bruker hver dag, og klarer å transformere det til noe enkelt og godt som jeg aldri har sett før. Jeg håper virkelig jeg får mulighet til å jobbe med dem igjen, stråler kjøkkensjefen.
Kompetanseløft
Vi må utfordre oss selv i forhold til statusen som lokalmathovedstad. Mat er, og skal være en opplevelse. Nå har vi fått muligheten til å lære av Fagn, og samtidig vise mulighetsrommet i regionen, sier reiselivssjef Tove Martens.
På lengre sikt er målet samarbeid og kompetanseløft alle skal få noe ut av, mens den konkrete jakten nå er å definere en håndmat-signatur som definerer Rørosregionen.
Vi er nødt til å få erstattet den pølsa i brød, understreker Martens, som håper å kunne by på lokal håndmat under Trøndersk Matfestival.
Viktig for matregionen
Kristin Bendixvold i Rørosmat sier det stort for Røros som en del av Trøndelag å ha to restauranter med Michelin-stjerne i nabolaget.
Det har mye å si for oss som matregion. At trendsettere og entusiaster som Fagn vil sette av tid til å besøke oss og lære om oss, er stort. Mulighetene er flere, og absolutt til stede for at produkter fra regionen ender opp på bordene til Fagn, forteller hun. Et slikt samarbeid med en slik aktør er fabelaktig, og ikke minst er det en enorm bekreftelse for produsentene at det de lager slår an.
